Red Agent

Los agentes leudantes, también conocidos como agentes gasificantes, son sustancias que producen o incorporan gases en productos que serán horneados, con el objetivo de aumentar su volumen y conferirles una forma y textura específicas en su fase final como masa. Estos agentes se utilizan ampliamente en la industria alimentaria, especialmente en panadería y repostería, para lograr masas esponjosas y con una miga adecuada.

En panadería, las levaduras naturales actúan como agentes leudantes mediante la fermentación, liberando dióxido de carbono que hincha la masa. En repostería, se emplean levaduras químicas como el bicarbonato de sodio, que también liberan gases para aumentar el volumen de la masa. Durante el horneado, las masas se estabilizan y rigidizan, reteniendo el gas y obteniendo una textura esponjosa.

Además de la industria alimentaria, los agentes leudantes se utilizan en otras industrias como la del caucho y el cemento, donde su función es similar: aumentar el volumen de una masa mediante la generación de gases, creando estructuras más esponjosas o celulares.

Para que un agente leudante funcione correctamente, es necesario que exista una sustancia capaz de retener el gas liberado. En la panificación, esta función la cumple el gluten, una proteína presente en la harina de trigo. Sin gluten, el aumento de volumen no se produce, aunque se añadan agentes leudantes. Por ello, cereales con menor contenido de gluten tienen menor capacidad para leudar. Durante el amasado, las proteínas forman una red que favorece la retención de gases.

Se pueden emplear agentes leudantes artificiales para elaborar panes rápidos, como el pan de plátano, pan de cerveza, galletas, madalenas, tortitas, scones y pan de soda. Amelia Simmons fue la primera en documentar el uso de agentes leudantes artificiales en su obra "American Cookery", donde describe recetas que usan carbonato de potasio, precursor de la levadura química moderna.

En repostería, el huevo aporta proteínas, principalmente albúmina, que ayudan a formar la red que retiene los gases liberados por los agentes leudantes. Ejemplos típicos son los soufflés, merengues y popovers. La retención de gases en la cocina se debe a la coagulación del gluten, las proteínas del huevo y la gelatinización de los almidones.

El vapor de agua también actúa como agente leudante, ya que durante el horneado el agua contenida en los alimentos se convierte en vapor, hinchando la masa. En algunos casos, el vapor se insufla artificialmente para aumentar el volumen. En panes ázimos, la formación de burbujas de vapor durante el horneado crea una estructura esponjosa.

Finalmente, es posible leudar una masa por medios mecánicos, introduciendo gas mediante el batido, lo que puede conferir una textura más cremosa.